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18-04-17 10:08

廬江話“熟菜”,是熟還是不熟,到底啥意思嘛!

鄉人有趣,把炒好的青菜或者與青菜接近的辣椒、瓠子等時令蔬菜稱之為“熟菜”,這種叫法熟稔,奇妙,在其他地方不多見。

熟菜,字典詞條上解釋為“已經烹調好的菜,多指出售的熟肉食品”,比對時下街頭巷尾、大大小小的熟食店,這個註釋中規中矩,網絡話“沒毛病”。但,這和鄉話的“熟菜”意思正好顛掉過來。鄉村話裡的“熟菜”通常指素菜類的青菜,白菜,某些語境下也會帶上茄子、大椒、紅莧菜什麼的,卻都不與葷腥肉類有瓜葛牽連。

一度以為“熟菜”是蔬菜的變音。在方言中有不少因地域差別導致字體發音變異的實例。蔬菜,字典註義為“可以做菜吃的草本植物”,涵蓋很籠統。但“熟菜”在鄉間口語中專指部分日常種植、炒熟後擺上桌面的時令素菜類,無法和廣義的蔬菜等同。

讀古典名著,和鄉話“熟菜”有相似叫法的,當數《水滸傳》裡某些章節。《水滸傳》第三十二回這樣寫:“店主人應道:‘實不瞞師父說,酒卻有些茅柴白酒,肉卻都賣沒瞭。’武行者道:‘且把酒來蕩寒。’店主人便卻打兩角酒,大碗價篩來,教武行者吃,將一碟熟菜與他過口。”這裡面定義的很清楚,“熟菜”,是沒有肉之後的素青菜一類。在第四十五回裡也有描述:“楊雄取出一隻釵兒,把與店小二,先回他這酒來,明日一發算帳。小二哥收瞭釵兒,便去裡面掇出那酒來開瞭,將一碟兒熟菜放在桌子上。”這裡的“熟菜”也基本能確定是青菜一類的素菜,因為段落前面有“今日早起有些肉,都被近村人傢買瞭去,隻剩得一壺酒在這裡,並無下飯”的說明。

將以青菜為代表的部分菜蔬稱呼為“熟菜”,某些時候覺得比直呼青菜、豆角、馬鈴薯更顯親切隨和一些。諸如傢中來客,主傢通常在桌上或飯後會謙遜地表示:“招待不周,就是些傢常熟菜”,顯然,這裡不會隻有“熟菜”,多多少少也有一部分葷腥肉類,說詞上用“熟菜”稱謂,彰顯一份謙虛低調和好客熱情。

民間鄉諺裡有“熟菜焅豆腐,油鹽在先”“魚生火肉生痰,熟菜豆腐保平安”等經典句子,亦有“莧菜不要油,就靠三把揉”“韭菜炒大椒,飯頭一口包”“臘月裡菠(菜)棵把棵,正月裡菠香一鍋,二三月菠趁地拖”“茼蒿是個鬼,越炒越出水”“六月花心藕,吃瞭頭口想二口”等與“熟菜”相關的特色俚語,無不直白淺顯地勾勒出“熟菜”烹飪過程的特性、均衡葷素營養的養生常識。

在鄉間,圍繞“熟菜”還有一個“暴新菜”的口語,意即跟隨自然節氣一道成長且剛上市的有機菜。譬如“暴新菜菜秧子”,那種剛發瞭兩三片葉子的“小白菜”,隻須鍋裡打一滾,或者燙在面食、湯鍋裡,那個嫩鮮清新味兒任誰都不可抗拒。當然,那種被稱作“熟菜紮飯”的一鍋熟的飯食,其味也是獨一無二的。

文/張彎

編輯/汪小桃

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